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用各種烹調(diào)方法制成的豬肋排和絲蟲雞湯的化學(xué)成分和感官特性
檢測樣品:豬肋排和絲蟲雞湯
檢測項目:化學(xué)成分 感官特性
方案概述:本研究以排骨和絲香雞為原料,分別采用煮、蒸、四步燉制湯。這些湯的化學(xué)成分和感官品質(zhì)明顯受到烹飪技術(shù)的影響。
肉湯是一種重要的飲食,具有良好的口味和豐富的營養(yǎng)。揭示湯的化學(xué)成分將有助于了解其對健康的影響。本研究以排骨和絲香雞為原料,分別采用煮、蒸、四步燉制湯。這些湯的化學(xué)成分和感官品質(zhì)明顯受到烹飪技術(shù)的影響。四步燉制的絲蟲雞排骨湯的粒度小于850 nm,色差小,穩(wěn)定性好,游離氨基酸含量高,脂肪和總甘油三酯含量低。更豐富的風(fēng)味和口味特征也被檢測出來。高溫煮沸技術(shù)能促進湯中礦物質(zhì)元素的積累。從健康和感官角度考慮,燉制是制作豬肋排和絲蟲雞湯的*。
檢測儀器:TS-5000Z(日本INSENT電子舌)等
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